蒸是一种看似简单的烹调方法，令都市人在吃过了花样百出的菜肴后，对原始而美味的蒸菜念念不忘。就享饪而言，如果没有蒸，我们就永远尝不到由蒸变化而来的鲜、香、嫰、滑之滋味。

1、蒸菜的定义

蒸是一种重要的烹调方法，其原理是将原料放在容器中，以蒸汽加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是，保留了菜肴的原形、原汁、原味。比起炒、炸、煎等烹饪方法，能在很大程度上保存菜的各种营养素，更符合健康饮食的要求。

2、蒸菜的四大好处

（1）吃蒸菜不会上火

蒸的过程是以水渗热、阴阳共济，蒸制的莱肴吃了就不会上火。

（2）吃蒸饭蒸菜营养好

蒸能避免受热不均和过度煎、炸造成有效成分的破坏和有害物质的产生。

（3）蒸品最卫生

菜肴在蒸的过程中，餐具也得到蒸汽的消毒，避免二次污染。

（4）蒸菜的味道更纯正

“蒸"是利用蒸汽的对流作用，把热量传递给菜肴原料，使其成熟，所以蒸出来的食品清淡、自然，既能保持食物的外形，又能保持食物的风味。

3、蒸制莱肴的种类

清蒸大龙虾

（1）清蒸：是指单一口味（咸鲜味）原料直接调味蒸制。比如清蒸大闸蟹。

（2）粉蒸：是指腌味的原料上浆后，粘上一层熟玉粉蒸制成菜的方法。比如“粉蒸五花肉”。

（3）糟蒸：是在蒸菜的调料中加糟卤或糟油，使成品菜有特殊的糟香味的蒸法。比如“糟香蒸鲥鱼”。

（4）上浆蒸：是鲜嫩原料用蛋清淀粉上浆后再蒸的方法。比如“雪绒丝蒸扇贝”。

（5）扣蒸：就是将原料经过改刀处理按一定顺序放入碗中，上笼蒸熟的方法。比如“梅菜扣肉”。