烧是中国菜肴的一种常用的技法，就是将经过初步热处理的原料，放入汤中调味，大火烧开后小火烧至入味再用大火收汁成菜的烹调方法。那么怎样才能做出美味又可口的烧菜呢？这就需要掌握一些制作烧菜的关键了。

1、原料初步熟处理环节

绝大部分烧制菜肴的原料都要进行初步熟处理。其作用是排去原料中的水分和腥味，并且起到提香的作用，同时改变原料表层的质地和外观，使其起皱容易上色，能够吸入卤汁和裹附芡汁。烧制菜肴原料的初步熟处理分为三种方法：

（1）焯水处理

用类似焯水的方法，将原料汆至变白、断生或熟透。但要根据原料的特性而言，对于质地比较细的原料要采用氽的方法，如海参丝和笋丝等；质地比较老韧、腥味比较重的原料要采用煮的方法，如牛肉、羊肉、鸭子等；而新鲜的蔬菜原料汆水时要放入少许油，这样能够较好地保持蔬菜的外形，同时可以使蔬菜的色泽更加油亮。汆水过程中，血污重、腥味大的原料要冷水下锅，而且原料老韧的均中火烧沸后去净血污，加入合适的调料用中小火长时间煮到合适的成熟度。鲜味足、血污少的原料宜沸水下锅，对于较嫩的原料要采用中小火加热，掌握好适当的成熟度。

（2）油炸处理

由于原料完全浸在油中，不易接触锅底，所以脱水较快，原料的表面结皮较慢。一些腥味比较重，形态不规则的原料大都采用此法。首先锅里加入比原料多3倍的油，旺火或中火加热。腥味较重、不易散碎的原料可以用中火、中油温，较长时间地加热；而水分多，易碎的原料可以用大火、高油温，短时间炸制，例如豆腐。

（3）煎制处理

锅内放入少许的色拉油，放入原料，用中火或者大火短时间加热。因为原料会直接与锅底接触，所以要注意晃锅，随时改变位置，使其均匀受热。煎制的原料一般有鱼类、明虾、豆腐、排骨等。

2、如何烧焖入味

此步骤将决定菜的味道和质感，加热时要用中小火。

（1）放入调味料的注意事项

经过初步熟处理和直接入锅烧制的原料要先投入调味料，若是动物性原料要先加入醋和料酒，方可起到解腥和增香的作用。烹调中，调味料要先于汤水加入，这可以使原料更多地吸收调料的味道。加汤水时动作要轻，应从锅壁慢慢加入，待汤水烧开后再用中小火烧制。

（2）烧菜加热的时间要根据原料的老嫩和形状的大小而定

块大、质老的原料要多添加一些水，小火多烧制一段时间；块小、质嫩的原料可以少添加一些水，以烧至断生为度。

（3）莱肴的汤（水）量要加得合适

一般而言，加入汤（水）的数量应为原料的4倍。同时，烧鱼类原料时一般要加入水，以保持鱼的清鲜味道；而烧制禽类、蔬菜原料要用到白汤；烧制山珍和海味时要用浓白汤和高汤。

3、如何收汁勾芡

收汁勾芡是烧菜中的最后一个环节，也是菜肴烹制的关键。经过烧制的原料已经成熟，质感也已经达到标准，所以，此时要采用大火收汁至黏稠，使卤汁均匀地裏在原料的表面上，收汁的过程中要注意以下几点：

（1）用旺火收汁也要掌握好分寸，并非火力越大越好。

即使同样采用旺火，也会有一些细微的差别：汤汁多，原料少时要用大火收汁；汤汁少，原料嫩时要用偏中火收汁，防止汤汁过快糊化影响菜肴的质量。

（2）勾芡要均匀，一步到位

烧菜肴一般都用淋芡和泼芡的方法。给排列整齐或比较易碎的原料勾芡时，不可以用勺子搅拌，否则会出现芡汁成团的现象，所以下芡后一定要晃锅，芡汁也要调制得稍微薄一些。勾芡时芡汁要淋在汤汁翻滚处，同时要边淋边晃动锅，使之均匀成芡。

（3）适量地淋入明油

淋入明油是出锅前的最后一个环节，明油淋入的多少，是决定菜肴视觉好环的指标。过多地淋入明油，菜肴的亮度增加了，但是会给人一种油腻的感觉，还会使菜肴的汁芡溶解掉；淋入明油太少，菜肴的亮度不够。正确琳明油的方法是将明油从锅边缘淋入，在淋入的同时还要晃动锅，使油沿锅壁沉底，在晃动的同时哈可以使芡汁和明油相溶，然后出锅装盘。在淋明油的时候，还要注意一点，淋入明油后不要頻繁地翻动炒锅，防止菜肴形状碎烂和油被芡汁所包容，失去光泽。