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厨房的卫生和安全管理制度_赣州职校

发布时间:2024-07-15

作者:魏老师

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厨房卫生与安全是厨房管理中的一个重要方面。厨房的卫生是否符合标准,会直接影响到饭店的声誉和经济效益。厨房生产的产品如果不符合卫生、安全标准,势必会影响到食用者的身体健康,严重的还将导致食物中毒或诱发其他疾病。厨房的卫生管理是保证菜点质量、防止污染、预防疾病的重要手段。厨房安全管理的目的就是要消除不安全的因素,消除事故的隐患,保障员工的人身安全和企业的财产不受损失。

厨房的卫生和安全管理制度_赣州职校

一、卫生管理

“质量、服务、卫生”是餐饮企业经营成败的关键。因此,餐饮企业应把卫生管理放在经营的战略地位来考虑,食品的生管理从采购到销售都应严格控制。厨房生产的卫生管理必须从以下四个方面来控制。

1、环境卫生管理

根据厨房的规模和设备情况,始终保持清洁干净,必须实行卫生包干责任制,不论何处何物都有人负责日常清洁工作。制订卫生标准,保证清洁工作质量,有计划实施检查,确保卫生目标的达到。

2、生产过程卫生管理

原料生产0工时要认真加以鉴定后再取用,原料清洗应确保干净、安全、无异物,并放置于清洁处,过免杂物掉入。加工时间要尽量缩短,加工温度不宜太高,以避免原料在加工中腐烂变质。烹调加热时,要充分杀灭细菌,生料与熟料应分开放置,生熟用具不可交叉使用,剩余产品应及时存放,并且尽早使用。罐头制品、带壳原料应清洁表面后再打开使用。

3.餐具、用具的卫生管理

厨房内的餐具、用具,要求严格按照“一洗、二涮、三冲、四消毒”的程序处理,己消毒的餐具要放置在专用的保洁柜内,盛菜时忌用抹布再擦抹,防止二次污染。

4.工作人员个人卫生管理

厨房的卫生和安全管理制度_赣州职校

良好的个人卫生,可以保证良好的健康和高效率的工作,而且可以防止疾病的传播,以避免食品原料的污染,防止食品中毒事件的发生。

厨房从业人员的健康管理是餐饮卫生健全发展的必要基础。良好的健康状况对任何人而言都是绝对必要的。餐饮从业人员应先经过卫生机构的检查合格后,才具备被雇佣的资格,被雇佣后每年都要检查身体,要是患有传染性疾病的就不能再从事这个行业了。厨房卫生管理是保证食品卫生的重要组成部分。

厨房工作人员应具有健康意识,懂得基本的健康知识。应努力的保持身体健康。在工作中要强调员工的卫生意识,讲究个人清洁卫生,养成良好的个人卫生习惯,这是一方面。另一方面,工作卫生管理的目的是防止工作人员因工作疏忽而导致食品、用具的污染。

厨房管理者应在工作中坚持长期对职工进行卫生教育,使得职工的职业卫生观念不松懈,确保菜肴卫生和顾客身体健康。

二、安全管理

严格厨房的安全管理,以保护企业员工在劳动生产过程中的安全与健康,保证消费者安全,这是党和国家的一项重要政策。厨房不安全的因素主要来自生产事故和食物中毒,作为管理者必须认识到不安全的严重性和危害性,教育员工增强安全意识,采取防范措施,共同负责,才能保证安全生产的顺利进行。否则就有可能造成员工或消费者伤亡、财产受损等情况的发生。

厨房的卫生和安全管理制度_赣州职校

1、制订防范措施,加强安全生产

厨房有众多的机械设备、火源、电源等。如使用不当,很容易发生火灾和伤害事故;生产所使用的各种刀具、锐器、热源以及厨房生产过程中湿度大、温度高、噪声强、油烟多等因素,常会造成烫伤、撞伤、刀伤、跌伤等事故。因此、必须制订防范措施,加强安全生产。

(1)防止火灾。厨房中的火灾主要有油、煤气、电等热源,因此要特别加以重视,采取预防措施。要求厨房的设计应符合消防规范,并需配置足够的消防设备;加强火源管理,随时清除油渍污物;对员工进行消防知识教育,使员工具有一定的消防能力,加强员工生产时的责任心。

(2)防止跌伤、扭伤。要求地面应有防滑材料处理;地面应始终保持干燥、清洁,员工必须穿防滑工作鞋。合理安排生产布局,使动线分明,互不干扰,及时清除动线上的障碍物:搬运货物的方法必须正确,不可超负荷搬运。

(3)防止刀伤、烫伤和机械设备伤害。要求设置专用刀具框和刀具架,工作时要专心操作,不能闲聊或用刀具打闹。在运送食品过程中,应避免直接接触高温灶具或炉具,必须用垫布或器具拿取物品,以防烫伤。机械和电器设备,要求请专家检查设备的安装和电源安置是杳符合厨房操作安全。操作人员必须严格操作规程和安全制度,严禁违章操作。

(4)经常检查,严把易发环节。经常有组织地开展安全检查,特别是生产过程中的关键环节和要害部门潜伏着的各种不安全因素,以及时消除各种事故隐患。

2.预防食物中毒

食物中毒对餐饮企业经营危害极大,防患于未然应成为餐饮经营的安全工作宗旨。食物中毒发生的原因主要是企业卫生条件差,生产没有严格的卫生要求,对食物处理方法不当等。因业预防食物中毒是厨房安全生产的另一主要方面。

(1)防止食物污染。食物污染是指食物在运输、储存、生产、销售等环节受到外界环境各种有害有毒物质的污染。如生物性污染、化学性污染、放射性污染等,使食物的营养价值体健康带来不同程度的危害。防止食物污染,要求严格选择原料,使用专用食物运输工具;储存区应干净卫生,生产过程中必须对食物进行杀菌消毒处理;员工必须定期检查身体,工作中必须按卫生规范要求进行操作。

(2)防止食物中的有毒物质。有些食物中本身含有毒素,如毒蕈、发芽土豆、四季豆、河豚鱼等都含有有毒物质,要求对此类食物必须严格鉴定,使用正确的加工生产方法,不能食用的绝不能选用。

(3)防止食源性疾病。食源性疾病,是指食用了含有寄生虫或虫卵的食物而引起的疾病。要求对此类食物应查验有关的销售卫生检疫证件,严格按照国家的有关规定执行。

总之,餐饮企业必须持有国家卫生监督机构核发的卫生许可证,严格按照《食品卫生法》和饮食卫生“五四”制,科学烹调才能较大限度地杜绝食物中毒事故发生。
 

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