厨房的卫生与安全是厨房管理中的一个重要方面。厨房的卫生是否符合标准，会直接影响到饭店的声誉和经济效益。厨房生产的产品如果不符合卫生、安全标准，势必会影响到食用者的身体健康，严重的还将导致食物中毒或诱发其他疾病。厨房的卫生管理是保证菜点质量、防止污染、预防疾病的重要手段。厨房安全管理的目的就是要消除不安全的因素，消除事故的隐患，保障员工的人身安全和企业的财产不受损失。

一、卫生管理

“质量、服务、卫生”是餐饮企业经营成败的关键。因此，餐饮企业应把卫生管理放在经营的战略地位来考虑，食品的生管理从采购到销售都应严格控制。厨房生产的卫生管理必须从以下四个方面来控制。

1、环境卫生管理

根据厨房的规模和设备情况，始终保持清洁干净，必须实行卫生包干责任制，不论何处何物都有人负责日常清洁工作。制订卫生标准，保证清洁工作质量，有计划实施检查，确保卫生目标的达到。

2、生产过程卫生管理

原料生产0工时要认真加以鉴定后再取用，原料清洗应确保干净、安全、无异物，并放置于清洁处，过免杂物掉入。加工时间要尽量缩短，加工温度不宜太高，以避免原料在加工中腐烂变质。烹调加热时，要充分杀灭细菌，生料与熟料应分开放置，生熟用具不可交叉使用，剩余产品应及时存放，并且尽早使用。罐头制品、带壳原料应清洁表面后再打开使用。

3．餐具、用具的卫生管理

厨房内的餐具、用具，要求严格按照“一洗、二涮、三冲、四消毒”的程序处理，己消毒的餐具要放置在专用的保洁柜内，盛菜时忌用抹布再擦抹，防止二次污染。

4．工作人员个人卫生管理

良好的个人卫生，可以保证良好的健康和高效率的工作，而且可以防止疾病的传播，以避免食品原料的污染，防止食品中毒事件的发生。

厨房从业人员的健康管理是餐饮卫生健全发展的必要基础。良好的健康状况对任何人而言都是绝对必要的。餐饮从业人员应先经过卫生机构的检查合格后，才具备被雇佣的资格，被雇佣后每年都要检查身体，要是患有传染性疾病的就不能再从事这个行业了。厨房卫生管理是保证食品卫生的重要组成部分。

厨房工作人员应具有健康意识，懂得基本的健康知识。应努力的保持身体健康。在工作中要强调员工的卫生意识，讲究个人清洁卫生，养成良好的个人卫生习惯，这是一方面。另一方面，工作卫生管理的目的是防止工作人员因工作疏忽而导致食品、用具的污染。

厨房管理者应在工作中坚持长期对职工进行卫生教育，使得职工的职业卫生观念不松懈，确保菜肴卫生和顾客身体健康。

二、安全管理

严格厨房的安全管理，以保护企业员工在劳动生产过程中的安全与健康，保证消费者安全，这是党和国家的一项重要政策。厨房不安全的因素主要来自生产事故和食物中毒，作为管理者必须认识到不安全的严重性和危害性，教育员工增强安全意识，采取防范措施，共同负责，才能保证安全生产的顺利进行。否则就有可能造成员工或消费者伤亡、财产受损等情况的发生。

1、制订防范措施，加强安全生产

厨房有众多的机械设备、火源、电源等。如使用不当，很容易发生火灾和伤害事故；生产所使用的各种刀具、锐器、热源以及厨房生产过程中湿度大、温度高、噪声强、油烟多等因素，常会造成烫伤、撞伤、刀伤、跌伤等事故。因此、必须制订防范措施，加强安全生产。

（1）防止火灾。厨房中的火灾主要有油、煤气、电等热源，因此要特别加以重视，采取预防措施。要求厨房的设计应符合消防规范，并需配置足够的消防设备；加强火源管理，随时清除油渍污物；对员工进行消防知识教育，使员工具有一定的消防能力，加强员工生产时的责任心。

（2）防止跌伤、扭伤。要求地面应有防滑材料处理；地面应始终保持干燥、清洁，员工必须穿防滑工作鞋。合理安排生产布局，使动线分明，互不干扰，及时清除动线上的障碍物：搬运货物的方法必须正确，不可超负荷搬运。

（3）防止刀伤、烫伤和机械设备伤害。要求设置专用刀具框和刀具架，工作时要专心操作，不能闲聊或用刀具打闹。在运送食品过程中，应避免直接接触高温灶具或炉具，必须用垫布或器具拿取物品，以防烫伤。机械和电器设备，要求请专家检查设备的安装和电源安置是杳符合厨房操作安全。操作人员必须严格操作规程和安全制度，严禁违章操作。

（4）经常检查，严把易发环节。经常有组织地开展安全检查，特别是生产过程中的关键环节和要害部门潜伏着的各种不安全因素，以及时消除各种事故隐患。

2．预防食物中毒

食物中毒对餐饮企业经营危害极大，防患于未然应成为餐饮经营的安全工作宗旨。食物中毒发生的原因主要是企业卫生条件差，生产没有严格的卫生要求，对食物处理方法不当等。因业预防食物中毒是厨房安全生产的另一主要方面。

（1）防止食物污染。食物污染是指食物在运输、储存、生产、销售等环节受到外界环境各种有害有毒物质的污染。如生物性污染、化学性污染、放射性污染等，使食物的营养价值体健康带来不同程度的危害。防止食物污染，要求严格选择原料，使用专用食物运输工具；储存区应干净卫生，生产过程中必须对食物进行杀菌消毒处理；员工必须定期检查身体，工作中必须按卫生规范要求进行操作。

（2）防止食物中的有毒物质。有些食物中本身含有毒素，如毒蕈、发芽土豆、四季豆、河豚鱼等都含有有毒物质，要求对此类食物必须严格鉴定，使用正确的加工生产方法，不能食用的绝不能选用。

（3）防止食源性疾病。食源性疾病，是指食用了含有寄生虫或虫卵的食物而引起的疾病。要求对此类食物应查验有关的销售卫生检疫证件，严格按照国家的有关规定执行。

总之，餐饮企业必须持有国家卫生监督机构核发的卫生许可证，严格按照《食品卫生法》和饮食卫生“五四”制，科学烹调才能较大限度地杜绝食物中毒事故发生。