海参的水发（涨发）是我们对其加工的重要一环，厨房中一道美味的海参出台，需要在涨发过程中的精心操作。下面我们看看其具体的水发发过程。

海参品种较多，不同的品种具有不同的涨发特点。海参主要有两种类型，即皮薄肉嫩型，如红旗、乌条、花瓶参等；皮坚肉厚型，如大乌参、岩参、灰参等。皮薄肉嫩型应少煮多泡，皮坚肉厚型需先用火烤，再用少煮多焖的方法。其涨发流程分别是：

1、皮薄肉嫩型

先用清水浸泡2小时，捞至锅中用沸水焖约3小时取出，再剖腹取出韧带，洗去泥沙，不能碰破腹膜。洗涤干净，放人锅中换清水烧沸，焖约1.5小时，捞出用清水略洗，再投人锅中换清水焖1小时后，注意海参的状态。当夹到手上时其两头下垂，手摸时软嫩，即已发好。先发好的先取出，后发好的后取出，直至全部发好为止。发好后撕去腹膜，刮去海参表面的黑皮，洗涤干净，放入清水中待用。

2、皮坚肉厚型

海参用火钳夹住，放在火上烤至外皮呈焦黄色，用刀刮去焦疵，见到深褐色的肉质为止。放入清水中浸泡2小时，取出放锅中，加入清水烧沸，焖约3小时，取出。从腹部剖开摘出韧带，洗去腹中泥沙，不要碰破腹膜，洗净后放锅中，加满清水烧沸后焖2小时，捞出。换清水在锅中再烧沸焖至充分涨发，待两头垂下、质地软嫩时取出。随发好随取，直到全部发完，撕去腹膜，刮去表面黑衣，洗涤干净后置于冷水中浸泡待用。

海参发成后，应是饱满、滑嫩、两端完整、内壁光滑、无异味。每500g干品出料3000g左右。

葱烧海参

涨发海参注意事项：

一是发制时和发好后不能碰到酸、碱、盐；

二是去内容物时不能碰破腹膜；

三是涨发时要注意勤换水，以去掉不良异味；

四是在涨发时要随好随提，不能一刀切，否则有的硬、有的正好，或有的烂、有的正好，不均匀一致；

五是涨发时少煮多焖，不能大沸。