发布时间：2024-02-15
作者：魏老师
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鱼肚又称鱼胶，系用大黄花鱼、鳌鱼、毛常鱼、鲵鱼等鱼类的鳔(鱼腹中沉浮器官)经脱水而成。广东产的较好，故通称为“广肚”。那么干鱼肚怎么发？鱼肚要好吃，就必须要掌握好干鱼肚的涨发过程。一般可采用水发、盐发和油发过程，下面看看干鱼肚制品怎么油发的：
油发过程
鱼肚随冷油下锅升高油温，当油温升到110℃时保持这一温度养30分钟，捞出鱼肚，至油温升高到190℃左右时，分批投人鱼肚，用漏勺翻动，使之均匀受热，炸至没有大泡时，捞起鱼肚，沥尽油，直到全部发完。
待要用时放水中泡起备用。
鱼肚涨发注意事项：
一、油发前检查有无虫蛀、灰尘、杂质，以免污染油质；
二、视鱼肚的厚薄调整焐油的时间，一定要焐至全部半透明方可；
三、复炸时油温低了发不开，高了易炸焦；
四、刚发好的鱼肚要等冷却下来后，再放人清水中浸泡，否则趁热浸泡会泡烂。
凉拌鱼肚
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