1.果冻是什么做的

果冻（jelly）又称嗜喱、结力冻。它是由果冻粉或吉利丁片或鱼胶粉.水、白糖、水果丁、果汁、食用色素、食用香精等制成的一类半透明半固体的冷冻甜品。

2. 果冻的工艺流程

（1）果冻液的制作

①使用果冻粉调制：只需要按照产品包装上的使用说明及用量配比表操作即可。因为果冻粉含有所有凝固性原料，并且在工厂中已配置好并消毒，使用果冻粉是最方便、最省时的方法。

②使用吉利丁片调制：使用吉利丁片之前要用冷水将吉利丁片泡软，然后放入水中边加热边搅拌直至吉利丁片全部溶解，最后加入其他原料搅拌均匀。

③使用鱼胶粉调制：鱼胶粉事先用少量凉水浸透后再使用，然后放入水中边加热边搅拌直至鱼胶粉全部溶解，最后加人其他原料搅拌均匀。

（2）果冻液装模

果冻大多数都是依靠模具成形，一般方法是将已经调配好的果冻液装人各种模具中，在低温环境下凝固，形成果冻制品。

注意点：①一般来说，果冻成形不用大型或结构复杂的模具，因为果冻内部的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品支撑力，如果加大凝固性原料使用量，就会加大成本，并且影响制品应有的质量和口感。

②果冻液倒入模具时，如果有泡沫，要用干净的工具将泡沫撇出，否则冷却后影响成品美观。

③制作果冻所用的水果丁使用前要沥干水分，以保证成品质量。

④使用水果，尽量少用或不用含酸物质多的水果，如柠檬、新鲜菠萝等，因为其酸度过大会降低果冻的凝胶力，使成品弹性降低，必要时可将此类水果蒸煮几分钟使其蛋白酶失去活性后使用。盛装果冻液的模具一定要干净、 卫生。

（3）果冻定型

果冻的定型主要是通过冷却的方法形成的，但明胶的用量、定型的温度和时间与定型的质量有关。定型的一般方法是将调制好的果冻液体倒入模具中放入冰箱内冷却定型。定型所需要的时间取决于果冻配方中明胶用量的多少。配方中明胶的用量越大，凝固定型的时间越短，但明胶的用量并不是越多越好，使用过多，成品凝固过硬，不仅失去果冻应有的口感，而且也失去果冻应有的品质。一般情况下明胶的用量在3%~6%之间冷却时间需要3~5小时。

果冻定型时的温度一般在0 ~ 4C。一般来讲温度越低，果冻定型所需的时间越短，反之则长。但果冻定型时不宜放入温度在0C以下的冰箱内，因为果冻内大部分原料为含水液体原料，若在0C以下低温冷却，会使果冻结冰，失去果冻应有的品质。果冻在进人冰箱冷却定型时，应在其表面封一层保鲜膜，以防止和其他食品的味道相串，影响自身的口味。

（4）果冻脱模与装饰

定型后的制品脱模时，要保持制品完整。因此将定型好的制品从冷藏箱内取出后，宜用温水在模具底部及四周稍烫一下再脱模。若用一次性果冻杯成形的果冻则无需脱模。果冻的装饰根据需求而定，一般适宜用水果、巧克力插片、干果、泡沫鲜奶油等装饰。

3.果冻的质量标准

(1)形状

脱模后的果冻形状要完整，有弹性。

(2)色泽

根据不同种类果冻颜色也不一样， 如草莓味果冻是红色凤梨味果冻是黄色等。

(3)组织

一般呈现半透明 、无杂质。

(4)口感

有弹性、酸甜适口、爽滑。

(5)卫生

干净、无杂质、无杂菌。

4.果冻制作失败原因及补救方法

①配方出现问题或称取原料时出现错误。

补救方法：制作前仔细检查配方有无问题以及在称取原料时小心谨慎。

②吉利丁片没有事先用冷水泡软或加热搅拌时吉利于片没有全部溶解。

补教方法：制作前一定要事先把吉利丁片用冷水泡软，在加热时要确保吉利丁片已经完全溶解才能加人其他原料。

③果冻冷却方法的掌握，温度太高，果冻液很难凝固成形，温度太低，果冻液容易结冰，影响制品。

补救方法：正确掌握果冻的冷却温度。

5.果冻类制品实例

草莓果冻

配方：吉利丁片20g、草莓果汁120mlL、水450g，草莓适量，白糖适量。

工艺流程：

①将吉利丁片用冷水泡软。

②将泡软的吉利丁片加入水中加热搅拌，直到吉利丁片完全融化。

③倒入果汁，并搅拌均匀。

④将草莓切成小块，放在模具中。⑤往模具里倒入做好的果冻液，放入冰箱冷藏至凝固即可。

制作关键点：

①吉利丁片一定要事先用冷水浸泡。

②加入搅拌时吉利于片一定要搅拌至融化。

成品特点：颜色亮丽，富有弹性，口感爽滑，酸甜适口。