我们在西点西餐中用到了大量的测量器具，精确的测量可能是厨房里最重要的烹饪技巧。家里的“经济学家”在测试厨房里花了很多时间，在一个被称为“公差试验”的过程中，用不同的测量方法测试配方。一个配方必须表现良好，即使配料量发生了变化；如果配方未能通过公差试验，它就不会出版。尽管食谱中的食谱相当“宽容”，但厨师仍然必须遵循衡量好结果的基本规则。

首先，确保你有真正的商业量具。购买嵌套（有刻度）量杯用于测量干配料。购买测量勺用于精确测量-你的不锈钢咖啡勺就不只是正确的工具！对于液体成分，你需要带有倾倒口的透明的玻璃或塑料杯。

刻度量杯有1/4杯、1/3杯、1/2杯、1杯和2杯尺寸。液体量杯通常是2杯或4杯。测量勺的范围通常为1/8茶匙、1/4茶匙、1/2茶匙、1茶匙和1汤匙。有可能找到其他更深奥的器皿，包括1/8杯、2/3杯和非常小的勺子。虽然不是标准化的度量，但实际上确实存在度量“一点”、“一点点”和“一滴”的集合。

测量常用成分的基本指南

（1）面粉：在储存容器或袋子里搅拌面粉。用一个大勺子，轻轻地将面粉从容器中舀入量杯。不要摇晃杯子，也不要包装面粉。使用刀背或平刃抹刀，将面粉与量杯的上边缘齐平。不要用量杯把面粉从容器里舀出来。如果你这样做，你可以得到150%的正确测量值！一杯正确计量的面粉应重约120至125克。

（2）发酵粉和小苏打：在容器中搅拌。用量匙从容器中轻轻舀出。用那把刀把量勺的上边缘平齐。

（3）糖：用勺子或杯子舀到容器或袋子里，直到溢出为止，然后用刀背把它调平，以此来测量糖的含量。

（4）红糖：这需要装进量杯里。当糖被放入其他配料中时，它应该保持杯子的形状。

（5）糖粉：糖粉通常需要过筛以除去小团块。用勺子把糖从容器里舀到量杯里，然后用刀背找平。

（6）液体成分：液体需要在眼睛水平测量。使用液体量杯，将液体倒入量杯中。然后弯腰，这样你就和测量标记在同一水平线上了。液体应该正好在标记处，而不是在上面或下面。

（7）半流质配料：酸奶油、花生酱和酸奶等配料是用干量杯测量的，因为它们太厚了，无法在液体杯中准确测量。用刀背把酸奶油和花生酱弄平。

（8）起酥油和固体脂肪：黄油和人造黄油在包装纸的侧面标明了测量量。四分之一磅的黄油或人造黄油等于1/2杯。固体起酥油是通过把它装进一个杯子里来测量的，这样就没有空气空间了，然后用刀把它调平。为了容易地去除烘焙杯上的脂肪，在测量之前，先用不粘的烹饪喷雾喷洒里面。你也可以用液体置换法来测量固体脂肪。例如，如果你想要1/2杯起酥油，在量杯里装满1/2杯冷水。然后加入起酥油，直到你眼睛看到的水位达到1杯。倒出水，剩下就是起酥油。油以液体的形式计量。

（9）汤匙中的液体成分：确保不要在搅拌碗上测量少量的液体成分。考虑一下那些经典的勺子，以满足您的混合需求。它太容易溢出，而且你不想在食谱只要求1茶匙，你花费了2茶匙！

（10）汤匙里的干配料：少量的配料仍需仔细测量。将量勺加满，用刀背调平，以获得最准确的量。准确的配料量，如小苏打和粉末是任何烘焙产品成功的关键。

（11）切碎的配料：密切注意配料是否要切碎、切丁或搅碎，无论是切碎前还是切碎后。然后把食物放在量杯里，使顶部与表面齐平。

配套勺子

当你烤饼干、蛋糕、面包、派皮和糖果时，精确的测量是食谱成功的关键。当你在做砂锅菜、汤、炒菜和肉的时候，你可以改变量，结果仍然是好的。

使用上述这些规则和技巧，可以确信你处理的任何菜谱都会成功。

干成分的相等量：

湿成分的相等量：