奶酪是一种美味、受欢迎的乳制品。然而，如果你注意到奶酪上有模糊的斑点，看起来像是发霉了，如此你可能会怀疑它是否仍然是安全的，还能吃吗？

霉菌可以在各种食物中生长，奶酪也不例外。

当霉菌出现在食物上时，通常意味着你应该把它扔掉。然而，对奶酪来说，可能并不总是这样。

这篇文章解释了发霉的奶酪是否能安全食用，以及如何区分其好坏。

什么是霉菌？

霉菌是一种能产生孢子的真菌。它们通过空气、昆虫和水运输，在环境中随处可见，包括你的冰箱——尽管它们在温暖潮湿的环境中生长得最好。

霉菌是大多数食物变质的标志。颜色倾向于模糊和绿色、白色、黑色、蓝色或灰色。

当它开始生长时，通常可以在食物的表面看到，尽管它的根可以深深地穿透食物。它会改变食物的外观和气味，产生酸味或“异味”。

虽然霉菌入口一般是危险的，但有一些类型是用于奶酪制作，用以发展风味和质地。这类食物完全可以放心食用。

摘要

霉菌是一种真菌，其特征是孢子模糊，颜色不好。虽然它在食物上生长时通常是腐败的标志，但有些种类的霉菌是用来生产某些奶酪的。

哪些奶酪是用霉菌做的？

奶酪是用一种叫做凝乳酶（rennet）的酶使牛奶凝固，然后排出液体制成的。剩下的凝乳是腌制和陈酿的。

奶酪的味道、质地和外观的差异取决于牛奶的类型、存在的细菌、陈酿时间和加工方法。事实上，特定种类的奶酪在生产过程中需要霉菌。

最常见的用来生成奶酪的霉菌是青霉菌（P.）roqueforti，P.glaucum和P.candidum。这些霉菌通过食用牛奶中的蛋白质和糖，帮助形成独特的口味和质地，从而导致化学变化。

例如，霉菌就是在蓝色奶酪中产生明显的蓝色纹理的原因。也正是它赋予了布里干酪（Brie）厚厚的外皮和柔软，乳脂状的内部。

霉菌生长的奶酪包括：

♦蓝色乳酪：罗克福尔干酪(浓味的法国蓝斑软干酪)、古冈左拉干酪（Gorgonzola）、斯蒂尔顿干酪(一种英国奶酪，有蓝色霉纹，味浓)；和其他蓝色品种

♦软熟奶酪： 布里干酪(一种松软的法国奶酪)、卡芒贝尔奶酪(法国软干酪，味浓)、洪堡雾和圣安德烈

柔软的成熟奶酪是在加工过程中将霉菌混合到牛奶中制成的，而蓝色奶酪一般都有孢子注入其自身。

摘要

特殊的奶酪需要霉菌来成熟和发展其独特的风味。其中包括像古冈左拉干酪这样的蓝奶酪，以及像布里这样的软熟奶酪。

蓝纹奶酪

发霉的奶酪安全吗？

奶酪上的霉菌并不总是变质的标志。

用来生产某些品种的霉菌不同于那些在你的旧奶酪和面包上发芽的霉菌。

那些用来制造奶酪的霉菌是可以安全食用的。它们的特点是奶酪里面有蓝色的纹理，或者外面有一层厚厚的白色外皮——而典型的霉菌是一种模糊的生长，颜色从白色到绿色不等。

除了外观，气味也可以指示霉菌。然而，因为有些奶酪天生就有臭味，所以最好在购买后闻一闻。这样，你可以评估它的新鲜度。

记住，霉菌生长的奶酪上也可能出现危险的孢子。它们的外观与其他食物上生长的相似。

什么时候要扔掉发霉的奶酪？

如果你在奶酪上发现霉菌，你不一定非得把它扔掉。

除了表面，孢子很少扩散到硬奶酪里面，如帕尔马干酪、科尔比干酪、瑞士干酪和切达干酪。这意味着剩下的产品可能是安全的。要安全食用，需要去掉霉菌周围和下面至少1英寸（2.5厘米）。

然而，这项技术不适用于软奶酪或切碎、破碎或切片的品种。

包括奶油奶酪，白干酪和乳清干酪出现了任何霉菌的迹象，意味着它应该被立即扔掉，因为孢子很容易污染整个产品。

摘要

虽然霉菌被用来生产蓝色和柔软的成熟奶酪，但它是其他品种变质的标志。如果出现孢子，软奶酪应该扔掉，而硬奶酪则可以通过切割成型区域来挽救。

吃发霉奶酪的危险

霉菌可以携带有害细菌，包括大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌和布鲁氏菌，所有这些细菌都会导致食物中毒。

食物中毒的症状包括呕吐、胃痛和腹泻。在严重的情况下，它可能导致死亡。

危险的霉菌也能产生霉菌毒素，其影响范围从急性食物中毒到免疫缺陷甚至癌症。特别是，致癌物质黄曲霉毒素已被证明可以增加肝癌的风险。

降低霉菌毒素暴露风险的最佳方法是避免食用霉变食物和做好安全的食物储存。

摘要

有害霉菌会携带细菌和霉菌毒素，这些细菌和霉菌毒素可能导致食物中毒、免疫缺陷甚至癌症。

如何正确储存奶酪？

运用适当的储存技术可以帮助防止奶酪变质。

选择普通奶酪时，确保没有任何裂缝或霉菌生长。纹理应光滑，无硬化或泛黄斑点。

在购买霉菌生长的奶酪时，要注意任何模糊的、脱色的斑点。将蓝色纹理区域作为基线，以评估是否出现任何不寻常的颜色或纹理。

你应该在34–38°F（1–3°C）的温度下冷藏奶酪。把奶酪用塑料袋包紧也有助于防止霉菌孢子。

摘要

通过适当的奶酪储藏可以防止霉菌生长。用塑料包装，确保冰箱温度为34-38°F（1-3°C）。

结论

奶酪是一种独特的食物，有些种类的奶酪是用霉菌做的——通常最好避免这种真菌。

尽管如此，知道吃哪种还是很重要的，因为发霉的奶酪仍然是危险的。

蓝色和柔软的成熟奶酪是用特定的霉菌培养出来的，食用安全。但是，如果霉菌出现在软的、碎的、切片的或碎的品种上，你应该立即丢弃它们。

同时，像帕尔马干酪、瑞士干酪和切达干酪这样的硬奶酪可以通过切断模压区域来挽救。

由于霉菌会导致食物中毒和其他有害健康的影响，你应该在食用奶酪之前，始终保持谨慎，并彻底检查你的奶酪。