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乳类在中西面点中的作用和功能

发布时间：2021-03-24

作者：admin

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　　乳类的种类：乳及乳制品是中西面点制品中常用的辅助原料，一般常见的有牛奶、炼乳、奶粉等。
 
乳类在中西面点中的作用和功能

　　中西式面点原料中加入乳品，能起如下作用：
 
　　（1）改进血团工艺性能，增强发酵能力，使制品不易收缩变形。
 
　　（2）改善面点的色、香、味，可以使制品的颜色更加洁白；加乳烘烤出的面点呈现特有的乳黄色，同时还具有奶香味。
 
　　（3）延长成品的老化期。
 
　　乳制品在面包生产中的作用具有如下几点：
 
　　♦乳制品能提高面团的吸水率，乳粉是烘焙食品的着色剂；
 
　　♦提高面团筋力、搅拌耐力、发酵耐力；
 
　　♦改善面团的组织，使之均匀、柔软、疏松并富有弹性；
 
　　♦延缓面包的老化；
 
　　♦提高了面包制品的营养价值。
 
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