如果做得对的话，水煮鸡蛋是做鸡蛋美食最简单的方法之一。由于极新鲜的鸡蛋很难去壳，煮鸡蛋最好用已经在冰箱里呆了几天的鸡蛋。下面是煮鸡蛋和“鸡蛋汤”的比较。

为什么剥新鲜鸡蛋壳这么难？

鸡蛋刚下来一两天，蛋壳下面的薄膜紧紧粘在蛋壳上，使得剥鸡蛋几乎不可能。在冰箱里呆了几天，鸡蛋就更容易剥皮了。这是为什么？在新鲜鸡蛋中，由于鸡蛋所处的酸性环境，蛋白粘附在蛋壳内层膜上的强度比粘附自身的强度大。刚下蛋的蛋清的pH值在7.6到7.9之间，由于二氧化碳的存在，呈乳白色（浑浊）。当保护层从蛋壳上冲掉后，鸡蛋就会变得多孔，开始吸收空气，并释放出蛋白中所含的一些二氧化碳。这会降低鸡蛋的酸度，使（在冰箱中放置几天后）鸡蛋的pH值增加到9.2左右。在较高的pH值下，内层膜不太粘在蛋白上，所以外壳更容易脱落。此外，随着鸡蛋变老，它会收缩，蛋壳和膜之间的空气空间也会变大。

研究表明，酸度降低有助于剥落蛋壳。然而，折衷的办法是，在较老的鸡蛋中，蛋黄倾向于远离中心。这种情况的发生是因为蛋白变得更薄，无法将蛋黄固定住。最好的折衷办法是用鸡蛋放在冰箱里冷藏7到10天。

煮鸡蛋剥壳小技巧：

采用剥煮熟鸡蛋的最好方法，这样蛋清就不会粘在蛋壳上了。以下是一些回应，虽然所有的要求都是鸡蛋刚下只有几天时间。

1、煮沸后，倒掉热水，来回摇动锅壳使其破裂。把鸡蛋放在冷水里，静置几分钟。把水和鸡蛋放在锅里去皮，用水冲洗掉多余的蛋壳。

2、或者，从沸水中取出鸡蛋，立即用冷水浇在上面。鸡蛋在冷水中去皮，从蛋壳的圆形顶部开始。

为什么鸡蛋会破裂？我怎样才能防止鸡蛋在煮沸时破裂？

鸡蛋底部圆形的一端有一个小气泡。当鸡蛋加热时，气泡内的空气膨胀。当热空气向外推动时，会对外壳施加压力，使其破裂。你可以通过在鸡蛋的底部圆形端扎一小孔来防止这种情况。这会让膨胀的空气逸出。

你也可以在煮鸡蛋之前让鸡蛋达到室温来防止破裂。将鸡蛋加入自来水中，然后加热。不要把鸡蛋直接放进开水里。

在水中加入盐或醋都不能防止蛋壳破裂，但此时，如果蛋清开始从一个小的裂缝中漏出，在蛋壳处就会凝结，使破裂的蛋壳看起来仍然令人愉快。