西点师喜欢制作糖浆风味饮料，顶级煎饼和甜雪糕。这些美食还说明了一些迷人的科学原理，如糖浆的过饱和度、结晶和成核位点。不过，当这些科学概念毁掉了你正在制作的一批简单糖浆时，你可能会发现这些科学概念就不那么有趣了。虽然并不是所有的粒状糖浆都能恢复到光滑、流动的状态，但融化糖浆晶体通常能使糖浆结晶。

结晶

冰糖之所以得名，是因为它酷似透明的石英或方解石。像石英一样，糖在不受干扰的溶液中凝固或沉淀时，会形成晶体——形状规则对称，形状可预测。对于制作某些类型的糖果，这种结晶过程对其质地至关重要。其他类型的糖果和糖浆需要糖处于非晶态、无定形状态。糖浆中的颗粒是微小的糖晶体；要除去它们，你必须重新熔化这些晶体。

再加热

加热溶液可以使其容纳更多溶解的物质。当你加热已经部分结晶的糖浆时，糖浆中的水会含有更多的糖，使糖晶体溶解。它们必须完全溶解，否则，当糖浆冷却时，混合物中微小的种子晶体周围会再次形成晶体。因为将糖浆中的每一颗糖浆溶解是非常重要的，所以最好用炉子而不是微波炉加热粒状糖浆。微波炉可能无法均匀加热糖浆，使溶液的某些区域变得颗粒状，并为更多晶体的形成提供了成核点。在炉子上加热糖浆，不要搅拌——勺子也会引入成核点——直到所有的颗粒状消失。把混合物倒入一个干净的容器中，让它冷却。

玉米糖浆

玉米糖浆有助于防止糖浆结晶。玉米糖浆中的糖是葡萄糖，而糖浆中含有蔗糖。虽然蔗糖是半葡萄糖半果糖，但这两种单糖之间的化学键改变了化合物的化学性质。钠和氯在纯净状态下都是致命的，但它们一起形成氯化钠——无害的食盐。和食盐一样，糖和它的成分糖有着不同的特性。葡萄糖不像蔗糖那样结晶，所以它阻止了溶液中的蔗糖一起生长形成颗粒状晶体。因为葡萄糖在溶液中保持液态，所以它起到润滑剂的作用，让蔗糖分子彼此滑动，而不是粘附在一起形成规则的晶格状晶体结构。融化结晶糖浆后，每杯糖浆加一茶匙玉米糖浆，以抑制晶体进一步生长。

酸性成分

蔗糖由两种单糖组成，果糖和葡萄糖结合在一起。酸性成分将这些较大的蔗糖分子分离成它们的组成糖。与添加玉米糖浆一样，添加酸性成分，如酒石奶油、醋或柑橘汁，会将葡萄糖引入溶液中，并防止晶体轻易形成。虽然这些酸的添加剂保持你的糖浆流淌和光滑，但要谨慎使用，以保持糖浆的味道。