发布时间:2024-06-03
作者:魏老师
阅读量:
厨房设备的配备是从事厨房生产的前提条件,而设备的良好运转可以保证厨房生产的前提有序的进行。这样才能在完成餐饮企业经济效益的同时,有效的降低维修费用,才能实现企业的可持续性发展。可见制定设备管理制度的重要性。
1、设备管理的原则
(1)设备选购应坚持实用的原则
厨房中应根据不同的档次和经营的具体任务,适当配备各工种的不同设备,不要购置数量过多或档次过高较为昂贵的设备,以防加大资金投入和成本。进购厨房设备应视厨房规模、内部面积以及具体生产环境而定,应以厨师使用方便、利于检修为基本原则。
选择厨房设备应选用无污染、不影响环境、无高位噪音的优质产品。同时还应注意设备要有较高安全系数,有各类防护措施,以防出现工伤。
(2)设备使用应坚持正确的原则
正确合理使用厨房设备也是餐馆重要管理内容之一。只有通过经营者制订有效的厨房设备管理办法和正确使用,才可减少合理的磨损、避免不合理的损伤。从而达到少出故障、正常运转。在设备的使用上应做到:
使用某种设备的厨师,必须掌握该设备的性能、工作原理和正确使用方法。应“四懂三会”。“四懂”即懂设备性能;懂设备的结构;懂设备的原理和设备的用途。“三会”为,会使用设备、会保养设备和会排除设备的故障。要完成“四懂三会”,企业对使用设备人员,必须加强学习和培训。
工作中必须按操作规程办事,机械运转中不要说笑打闹,精神应集中,在开动机器后不要离开工作地点,如听到异常声响要及时停机。
(3)设备保养应坚持定期的原则
厨房设备的合理使用和维修是非常必要的,但更重要的应是定期保养。制订正确的保养措施并加以实施,才能减少设备的不正常损坏,避免不必要的经济损失。
使用设备的厨师应根据其设备的功能进行定期维护。比如,各类保存食品的冰箱,在正常运转情况下应3天至一周进行一次人工化霜。如不及时化霜,可造成机器(电机)几乎不停机的状态,可随时出现故障。
厨师在使用设备时,要与修理人员经常取得联系,反映设备的使用情况,如实提供设备有何具体毛病和问题,让修理人员协助抢修。厨房应指定专人负责设备使用、保养、定期检查,并与平日巡视设备运转相结合,做好记录,有问题及时上报、及时修理。
维护人员应建立厨房设备检修制度,并负责设备使用的监督管理,避免出现设备事故和损坏情况,保证设备的完好程度。
2,设备管理的意义
厨房设备的有效管理不仅是餐饮企业正常经营的需要,还是员工与企业安全生产的前提,是节省企业维修费用的关键。
3、设备管理的要求
厨房设备管理是一项长期的、具体的管理工作,要使这项工作有一定的效果就要做好下列工作:
(1)制定厨房设备管理制度
针对厨房生产以及各个岗位工作特点,制定切实、具体的设备管理制度,健全主要设备资料及操作规程,这是厨房管理要做的基础工作。厨房设备种类不同、功能不同、使用频率不同,所以更需要有严格而明确的制度来管理、规范员工。
(2)规定设备操作、保养规程
每一台设备都有一定的操作流程,正确的使用设备,就必须按规定的先后次序进行操作。当然设备运行的正常与否,使用寿命的长短不但和设备的正确使用有关,更与设备平时的操作和保养有关。
(3)专人负责
将厨房设备根据其布局位置和使用部门、岗位以及人员情况,进行合理的分工,为特定部门设专人负责管理、保养。
4,设备管理的制度
(1)厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。
(2)对厨房所有设备制定保养维护措施,人人遵守。
(3)厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护。
(4)厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养。
(5)厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。
(6)厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。
(7)厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
(8)厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。
(9)厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护,因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的,照价赔偿。
(10)设备定期检查、维修。凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准。