一、馅料定义

馅料是一类较为松软的、 具有可塑性的、带有风味特点的面点或者西点原料。

二、馅料种类

1.奶油馅

奶油馅是将甜奶油或淡奶油打发的一种操作简 单、使用性强的馅料。甜奶油主要是指植脂奶油，主要是将液体状的植脂奶油通过高速搅打，把空气打入奶油中，使奶油膨胀，变成具有一 定硬度的固体状奶油。淡奶油主要是指动物性奶油，它的打发性不如植脂奶油，但比植脂奶油更具有营养价值，主要也是通过高速搅打使其体积膨胀。

作用：

①用于抹蛋糕面，制作裱花蛋糕、生肖蛋糕、婚礼蛋糕等。

②用于蛋糕夹层。

③用于面包夹馅。

④可以做为原料制品，如酸奶慕斯、芒果慕斯等。

2.黄油酱

黄油酱是软黄油经抽打充后与糖水或其他原料混合后的膏状产品，呈乳黄色，主要用于食品夹馅、装饰表面等。

糖水黄油酱配方：黄油500g，白糖200g，水60g。

糖水黄油酱制作工艺流程：

①糖、水煮沸，去掉起泡和浮沫，当温度升到110℃时停止加热，晾凉后备用。

②)将黄油打发至发白后加入少量的糖水搅打均匀即可。

注意点：黄油软硬度要合适，

太硬不容易搅打，太软也不易搅打；冷冻后的黄油酱再使用时应该再打发。

3.果酱与水果馅料

果酱与水果馅料是西点最普通常用的馅料，在西点制作中可起粘接作用，果酱几乎可用各种水果与大约等量的糖熬制成，水果中天然存在的果胶是一种凝胶剂，可以促进果酱凝结。

工艺流程：

①将成熟的水果洗净，较大块的水果需切成小块，硬质水果需要加适量的水煮烂。

②把处理好的水果和白糖放入铜锅中，开小火加热并不断搅拌以防止粘连焦糊。

③待白糖全部融化时，迅速升温直至达到果酱的凝结点为止。鉴别凝结的方法：用勺舀少许果酱，再放回锅内，最后滴下已冷却的果酱，如果能呈片状，表明凝结点已达到；或者在干燥的盘内滴几滴果酱，晾凉让其凝结，用手指推动时，如果酱表面起皱，亦表明凝结点已达到。

④如酸味不足，熬制时可添加适量柠檬汁或果酸，含果胶少的水果可添加少许琼脂以助凝结。

⑤白糖用量与果胶含量有关，富含果胶的水果如苹果、葡萄等用白糖量为水果的125%；果胶含量中等的水果如杏、李、桃、青梅等，用白糖量为水果的100%；果胶含量少的如草莓，加白糖量 为水果的75%。

水果馅料是指新鲜水果经烹煮而制成的水果泥，最常用的水果是苹果，其次是桃、李、草莓、樱桃等。

工艺流程：将水果去皮核，切成小块放入锅内，加入少量水和适量白糖，置火上煮沸至泥状。也可将切好的水果先放少许奶油煎炒片刻后，再加少许水焖软，如馅料汁太多可用淀粉增稠。

4.青红丝

青红丝是用于加工高档食品的一种 色鲜味美的特殊调料，购买渠道非常方便，也可以自己制作。

配方：鲜桔子皮25kg，白糖25kg，明矾150g，红色素、绿色素各适量，糖粉适量。

工艺流程：备料→切丝→浸渍→上青红色→糖渍→拌糖粉→日晒→包装。

切丝：将鲜桔子皮清洗干净，切成细丝状。

浸渍：将桔皮丝放入浓度为0.5%的明矾水中浸渍10小时，涝出用清水漂洗，直到苦味除尽为止，沥干水分。

加色：取半桔皮丝， 放入干净缸内，放入食用绿色素搅匀， 为青丝半成品，用同样方法将另半桔皮丝调入食用红色素搅匀即可成为红丝的半成品。

糖渍：将青、红丝分别用一半白糖混合拌匀， 腌渍3天后再加入另一半白糖，混合拌匀，腌渍2天。

拌粉：将腌渍好的青红丝分别捞出，沥干糖液，稍加晾晒后，再分别拌入磨细的白糖，使其丝丝松散。

日晒：将拌粉后的青红丝放在日光下，晒至干燥，即为成品。如果没有白糖，可用锅将糖液和青丝或红丝煮到返砂后，将锅端离火源，搅拌均匀。( 此法不用日晒)

质量要求：本品必须色泽鲜艳、香甜、透明，入口后有一-定韧性。

5.椰茸馅

配方：椰茸250g，鸡蛋100g，吉士粉20g，黄油50g，白糖250g，熟面粉100g。

工艺流程：

①将椰茸、吉士粉、熟面粉搅拌均匀。

②将白糖、黄油、鸡蛋拌匀，待白糖化开，倒入拌匀的①中，揉搓均匀即可。

6.豆沙馅

配方：红小豆500g，白糖250g，桂花酱适量，生油150g。

工艺流程：

①将红小豆洗净，放入锅中煮烂，去掉豆皮，挤干水分。

②锅上火，倒人一点生油，放入挤干的豆沙和白糖，随炒随加入余下下的生油，最后放入桂花酱，炒制成豆沙酱。

7.莲蓉馅

配方：莲子500g，白糖250g，桂花酱适量，生油150g。

工艺流程:

①将莲子洗净，泡透，去掉莲子心，上锅煮烂，搓成沙泥状。

②将莲蓉和白糖一同放入锅中炒，待水分炒干时加入一点生油，随炒随加入余下的生油，一直炒到不沾手，立即离火，盛出晾凉即可。

8.五仁馅

配方：花生仁、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁各100g，冰糖50g，白糖350g,猪油150g，青红丝50g (没有可不放)，熟面粉100g。

工艺流程:

①将花生仁、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁分别烤熟。

②将烤熟的花生仁、核桃仁与冰糖分别擀碎。

③将擀好的花生仁、核桃仁与冰糖同瓜子仁、松子仁、芝麻仁、白糖、猪油、青红丝、熟面粉和在一一起， 揉搓均匀即可。

9.沙拉酱

配方:蛋黄100g,白糖20g,盐15g,味精3g,色拉油650g，白醋30g，炼乳适量。

工艺流程：

①蛋黄加白糖、盐、味精搅匀。

②加入色拉油，打起后加入炼乳搅匀即可。

10.蛋黄酱

配方：蛋黄10个，白糖100g， 盐40g，淀粉40g，味精10g，色拉油100..橄榄油500g，白胡椒粉15g，白醋100g。

工艺流程：

①蛋黄、白糖、盐、味精搅打均匀，加入淀粉搅匀。

②加入色拉油、橄榄油搅匀后加入白胡椒粉、白醋搅匀。

11.墨西哥酱

配方：酥油80g，黄油80g，白糖130g， 低筋粉110g，鸡蛋150g。

工艺流程：

①黄油软化后加入白糖搅拌均匀。

②分次加入鸡蛋搅拌均匀。

③加入过筛的面粉搅拌均匀。

12.卡仕达酱

配方：蛋黄3个，白糖75g，牛奶250g，低筋粉25go工艺流程：

①蛋黄加入白糖搅拌均匀后加入过筛的面粉拌匀。

②牛奶煮沸后加入蛋黄液中搅匀。

③过筛，小火加热，边加热边搅至其成浓稠状。

④离火冷却，使用时再次搅匀即可。