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川菜中常用的油和油温掌控

发布时间:2022-02-14

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油是烹调过程中必不可少的材料。油具有很好的传热作用,可以使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点,还可以改善菜肴的色泽,增加营养成分。在川菜中,不同的菜肴要用到不同的油,下面介绍几种川菜烹饪中常用的油以及油温的掌控。

1.菜籽油

川菜中常用的油和油温掌控

菜籽油,又叫菜油、香菜油,山油菜的种子榨制而成。菜籽油一般为透明或半透明状的液体,色泽金黄或棕黄。菜籽油是我国居民主要的食用油之一,在川菜中,烹饪菜品用到的植物油多为菜籽油,作正宗的红油更是离不开菜籽油、

2、红油

川菜中常用的油和油温掌控

红油是川菜烹饪中常用的一种油,也不可或缺的一种调味料,适用于烹饪各种菜肴以及凉菜的拌制。

配方:菜籽油300克以上,250克,大葱20克,八角、桂皮各5克,香叶3克,老姜10克。

调制方法:炒锅置火上,将菜籽油倒入锅中烧热后,放入八角、桂皮、香叶炸香后捞出。待油烧至冒出较浓的青烟后关火:待油温降至七成热时将油倒入辣椒面中,倒油时需一边倒一边轻轻搅拌辣椒面,以免辣椒面被炸煳,然后静置12个小时以上即可。

3、花椒油

川菜中常用的油和油温掌控

花椒油也是川菜烹饪中常见的一种油,广泛用于凉菜和热菜的烹饪。

·做法一·

配方:菜籽油1000克,干花椒150克。

调制方法:炒锅置火上,将菜籽油倒入锅中烧热后,放入干花椒,并用小火炸至微香后捞起,关火。待油温降至常温后,再将炸好的干花椒浸泡于油中,静置3天左右即可食用。

·做法二·

配方:菜籽油1000克,干花椒面200克。

调制方法:炒锅置火上,将菜籽油倒入锅中烧至四成热,直接将干花椒面浸泡于菜籽油中,静置一周左右即可食用。

4、各种油温状态

川菜中常用的油和油温掌控

一二成油温(25~60℃):油面平静,无烟和声响;用于浸炸响皮、干蹄筋等。

三四成油温(90~130℃):油面平静,无烟和声响;用于熘、滑等。

五六成油温(130~170℃):油面波动,有青烟;用于煸、煎、锅贴等。

七八成油温(170~230℃):油面平静,有青烟,手勺搅动时有声响;用于炒、炝、爆、炸等


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