酵母是许多面包食谱中必不可少的成分，包括餐卷、披萨面团、肉桂卷和大多数面包。它使面团膨胀，产生枕头状的软面包。

为了烘焙的目的，它通常以速溶或活性干酵母的形式出售——一种由一种叫做酿酒酵母的酵母组成的浅棕色粉末。

干酵母在水和糖的存在下会激活，因为它开始吃和消化糖。这会产生二氧化碳气泡，并被困在稠密的面团中。然后，它们在室温下或暴露在高温下膨胀，导致面团膨胀。

这种膨胀的过程被称为发酵，结果是比那些没有发酵的，如扁豆和饼干更大，更柔软的烘焙食品。

你可能想知道你是否可以在没有酵母的情况下复制这个发酵过程。幸运的是，其他几种配料也能在烘焙过程中复制酵母的作用。

以下是3种最好的酵母替代品。

1、发酵粉

发酵粉是面包房的主要原料。它含有小苏打和一种酸，通常是酒石（塔塔粉）。

像酵母一样，发酵粉起到发酵剂的作用。它有两种工作方式：

（1）与液体反应。受潮时，酸与小苏打反应产生二氧化碳气泡。

（2）与热反应。加热时，这些气泡会膨胀，使面团膨胀。

泡打粉在液体和热量下会立即反应。因此，与使用酵母不同，使用发酵粉不需要额外的上升时间。因此，它被用来发酵快速类型的面包，如薄煎饼、玉米饼、饼干和蛋糕。

在烘焙食品中，你可以用等量的发酵粉代替酵母。请记住，发酵粉的发酵效果不会像酵母那样明显。

摘要

发酵粉会使烘焙食品迅速上升，但不会达到与酵母相同的程度。你可以用发酵粉按一比一的比例来代替酵母。

2、小苏打和酸

你也可以用小苏打和酸来代替发酵粉。小苏打和酸一起作用会引起和发酵粉一样的反应。

然而，单独使用小苏打或酸不会使烘焙食品发胀--你需要将它们结合起来才能发生反应。

使用发酵苏打的酵母酸的例子包括：

♦柠檬汁

♦酪乳

♦牛奶和醋按一比一的比例混合

♦塔塔粉

要用小苏打和酸代替配方中的酵母，用小苏打代替所需量的一半酵母，另一半用酸代替。

例如，如果一个食谱需要2茶匙酵母，只需使用1茶匙小苏打和1茶匙酸。

就像使用发酵粉一样，使用小苏打和酸不需要发胀时间，发酵效果也不会像酵母那样强大。

摘要

小苏打和酸引起的反应与发酵粉的反应相同，导致快速上升。用它代替酵母，用50%的小苏打和50%的酸作为一对一的替代品。

3。酸酵头

酸酵头（Sourdough starter）含有天然酵母。我们俗称为老面。它是由面粉和水制成的，用来制作酸面包，这种面包的味道来自酵母的自然发酵过程。

一些酸酵头被保存多年，不断发酵，以提供一个强大的风味和软性，咀嚼质地同手工酸面包。

酸酵头发酵的原理与速溶酵母相同，在面团中形成二氧化碳气泡，使面团发酵。

你可以用1杯（300克）的酸酵头代替一个2茶匙的酵母包装。

如果你的酸酵头很稠，就要减少食谱中面粉的用量，如果你的酸酵头很薄，要么减少液体的用量，要么增加面粉的用量，以达到正确的质地。使用酸酵头代替酵母也需要大约两倍的发酵时间。

如何制作你自己的酸酵头？

生产一个酸酵头至少需要5天，但一旦你有了一个，是很容易维护和使用的。以下是您需要的东西：

（1）至少2 1/2杯（600克）万能面粉

（2）至少2 1/2杯（600毫升）水

以下是制作您自己的酸酵头的步骤：

第一天：将1/2杯（120克）面粉和1/2杯（120毫升）水混合在一个大的玻璃容器中，用塑料薄膜或干净的厨房毛巾松散地覆盖。室温下放置。

第二天：用1/2杯（120克）面粉和1/2杯（120毫升）水混合均匀。盖上盖子，放在室温下。到第二天结束时，你会看到气泡形成，这意味着酵母在生长和发酵面粉。

第三天：重复第二天的步骤。混合物闻起来应该有酵母味，并且有大量的气泡。

第四天：重复第二天的步骤。你应该注意到更多的气泡，更强烈和更酸的气味，而且它的大小在增长。

第五天：重复第二天的步骤。你的发酵剂应该有酵母味，而且有很多气泡。现在可以使用了。

为了在第五天之后保持你的酸酵头，把它放在冰箱里的密封容器里。每周使用或丢弃一半，再加入1/2杯（120克）面粉和1/2杯（120毫升）水。

任何带有模糊、白色或彩色模具污染的酸酵头应丢弃。

考虑到至少需要5天来生产一个酸酵头，这种酵母替代品是最好的，如果你已经有一个酸酵头在手上，或如果你可以等5天再烘焙。

摘要

你可以用1杯（300克）的酸酵头代替2茶匙的酵母。不过，你可能需要调整配方中面粉或液体的用量，并将上升时间延长一倍。从零开始制作你自己的酸奶酪至少需要5天。

总结

酵母可以增加烘焙食品的透气性、轻巧性和咀嚼性，但在必要的时候，你可以用替代原料代替它。

发酵粉，以及小苏打和酸的混合物，在液体和热量中发生反应，产生气泡，使烘焙食品发酵。这些酵母替代品反应迅速，所以不需要发胀时间。然而，它们可能不会像酵母那样产生明显的上升效应。

也可以使用酸酵头，其结果可与酵母相媲美。然而，酸酵头需要大约两倍的上升时间，你需要根据酸酵头的厚度调整液体和面粉的比例。

虽然这些成分都不能完全复制配方中的酵母，但当你手头没有酵母时，它们是很好的替代品。